本帖最后由 黄煌长 于 2019-1-31 02:55 编辑
老北京春节民谣说：“腊月二十六，煮白肉。”“腊月二十六，炖大肉。”
进入腊月以后，北京人除了以涮羊肉作为节令应景的吃食，还要做一道祭祀的大菜，就是“煮白肉”。这是老北京传统名菜。
“煮白肉”这道菜原是京旗满洲人祭祀留下的习俗，全名叫“烧燎白煮”。“烧燎”，就是将整块的带皮猪肉用松木炭火燎烤猪皮，使其毛根全部烧焦，这样会有一种很特殊的味道。早先讲究用关外的黑野猪肉做“烧燎白煮”，这些制作方法应是满洲人由关外传来的渔猎文化痕迹。至于“白煮”，顾名思义是用白水煮整块燎好的猪肉。 “煮白肉”就是清水煮带皮肥肉（带皮五花），只调味不上色。猪肉切成十厘米见方的大块，洗净，放开水中浸四五分钟，去血污浮沫。大锅加清水烧至半开，投入浸过的肉块，水以漫过肉块为宜，放入葱、姜、花椒、大料、陈皮等调料（最好用调料包裹好），大火烧开，随时清理浮沫，约半小时后，改小火焖炖。过一个小时左右，若用筷子能从肉皮刺入，轻松贯通，就可以停火出锅。这样煮出的肉，皮、肥、瘦层次分明，香气扑鼻。
砂锅白肉
北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉，最大的祭祀当属紫禁城坤宁宫。坤宁宫祭祀有大祭、四季献神、月祭、日祭等。日祭中又有朝祭、夕祭，每天的朝祭、夕祭，在坤宁宫内各杀两口猪，在宫内肢解、用山泉水煮熟。杀猪时，热水烫猪耳朵，让神明听见声音，然后放血杀死，一帮巫师胡蹦乱跳，但是人的行为比鬼神真是有过之无不及。 坤宁宫里现在还保留了祭祀煮白肉的大锅和厨具，有时皇后还要主祭并亲自演礼下厨参与煮肉。
紫禁城坤宁宫萨满跳神祭祀时的场景
参观坤宁宫的人，大都会趴在玻璃窗上向里张望。只见殿内高悬双喜宫灯，龙凤喜床上放的“百子被”鲜艳夺目。在偏东那一间，有一处灶台，上有三口大锅，前有大案子，这就是杀猪和煮猪肉用的。
祭祀后撤下的肉并不浪费，而是分给宫里的侍卫享用。所谓“心到神知，上供人吃”，吃白煮肉还有个好听的名目，叫“吃晶饭”。 顺便提一下，祭祀时所选择的猪肉极为优质，价格也不菲！坤宁宫祭祀所用的猪系精养、精选的“特供品”。进宫的方式也很特殊，是由“土地”从圆明园赶到坤宁宫后立即进行屠宰。所以清末还经常发生太监盗取祭肉卖到饭馆的事儿，竟然还成就了北京著名饭庄“砂锅居”的一道震店名菜——砂锅白肉，足见当时祭祀用肉的量有多大！
砂锅居总店座落在西城缸瓦市路东，始建于清朝乾隆六年（公元1741年），赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。砂锅居的招牌菜是“砂锅白肉”，绝对一绝，肥而不腻。分精品和普通两种。价格大概在45-145元之间。可以单蘸小料吃，肉质鲜美。还有砂锅肥肠、砂锅冬瓜干贝、砂锅丸子、砂锅豆腐乃至全猪席等。
蒜泥白肉
“蒜泥白肉”：将切好的肉片装碟，浇上酱油、老陈醋、香油调制的三合油，再洒上蒜泥即可。
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