南方人嗜好“酸臭”美食的原因：为了偷税逃税

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南方人嗜好“酸臭”美食的原因：为了偷税逃税

2018年05月14日 15:39:59
来源：凤凰网历史 作者：吴旭

【作者简介】吴旭，华东师范大学人类学研究所副教授，博士，主要从事农家食物研究。

本文为教育部人文社科项目(13YJA840026)的阶段性成果。

【摘要】随着农家乐建设深入到南方少数民族山寨，当地特有的一些饮食习俗——即所谓的“异味，”如野味、啖生、食腐等，也被卷入当今的媒体和民间的话语与交流。历史上，历代文人学者对这些“异味”的记载和评论络绎不绝，视之为“蛮夷”、“异类”的绝好标志。以逃逸文化为视角，可以发现这些看似“原始落后”的食物系统除了“就地取材”之外，还承担有重要的逃离国家控制的文化功能。“蛮夷”食物系统通过食物生产、制作和餐食结构上的特有习俗来消解主粮的重要性、树立与平原国家保持距离的边界符号、消除余粮积累等，以达到逃离平原国家控制的目的。

【关键词】“异味”饮食；逃逸文化；南方民族

                        

南方民族经典的“酸臭”美食：螺蛳粉

在南方民族山寨调研农家乐建设的过程中，笔者听说很多少数民族都有一些奇特的饮食习俗，其中一些习俗甚至能让外来人闻风色变、望而却步。南方民族史领域的学者们曾注意到古代史籍中记载了不少南方民族的奇特饮食习俗，如臭腐食物、蜈蚣脯、蜜唧、不乃羹、蚁卵酱、牛酱、鱼酢、桄榔面、五色饭、咂酒、鼻饮、以及充当肉食的各种动物等，被称为“异味”。“异味”之异突出表现在食物资源，尤其是肉食，种类特别多，饮品食品的制作、味道和享用方式与主流社会的(即所谓“标准”饮食)差别大。在已有的研究中，“异味”饮食已被学者们用社会进化论的视角加以深入探讨，被视为人类社会进化过程中留下的活化石和探索初民社会的窗口。这些被视为人类社会进化活化石的文化碎片，有种类多、涉及的族群多、横跨地域宽、持续的历史时期长等特点。

近年来，以美国学者JamesScott的专著《脱羁之术》为标志，研究组米亚山地(Zomia，包括东南亚、中国西南和印度东北等地大片山区)的学者提出了另一种视角，即“逃逸文化”视角，认为组米亚地区的山民社会不是古代留下的活化石，相反，山民的社会与文化是其政治选择的结果，山民的祖先多是脱离国家的逃逸者，山地文化可以被视为山地与平原(国家、文明)协同进化或博弈的产物，是一种“后国家”现象。以国家为参照物的山地文化具有强烈的逃离国家控制的功能，其中游耕方式和混合型生计模式是整个逃逸文化的重要组成部分。逃逸文化视角的出现有力地呼应了我国楚史专家张正明早年提出的“文化沉积带”观点。

以张正明为代表的中国本土学者在1990年代初已经注意到中国有条巨大的“文化沉积带”。张正明在《读书·考古·采风》一文中分析了采风(田野工作)对南方民族史，尤其是长江上游和中游交接地区的民族史研究的重要性，原因在于这片山地是一条巨大的文化沉积带，他说“北起大巴山，中经巫山，南过武陵山，止于五岭，历来是逋逃的渊薮。汉藏语系四个语族相互穿插，这里是它们交会的中心。古代的文化事象，在大平原和大盆地上早就被滚滚而过的历史大潮冲淡乃至湮灭了，在这里却可能还保存着，所以我把它叫做文化沉积带。”张正明首次阐明了古代逃逸文化与南方民族之间的重要关系。

此外，逃逸文化观也回应了人类学者Melissa Brown在武陵山区调查时发现“土家”是后入山的移民对先来移民的称呼，也呼应了1950年代的湖南省官方文献所显示的在湘西山区，当时的土家还被民间细分为老土家和新土家，因其祖先迁入的时间有先后。

一、逃逸文化中的饮食

逃逸文化(escapeculture)是美国学者Scott等在前人研究的基础上(如研究南美洲原住民的Clastres，研究中国的游牧族的Lattimore，研究阿拉伯的游牧族的Gellner，研究缅甸山地社会的Leach)提出的一个概念，意思是历史上的山地族群通过选择适当的地理位置、生计模式、宗教信仰、亲属制度、交流方式、认同模式等形成的让国家化过程变得非常困难的文化。国家化是一种涉及多维度的标准化过程，包括行政上的行政区域划分、行政级别的建立以及对民众的编户造册，军事上的军队建设和战争经验总结，经济上的赋税征收、谷类农业建设和交通运输，文化方面的习俗、语言、信仰和交流述说模式的统一；其中，国家化的重点是税收，国家在定居、劝农、明晰产权、鼓励单一作物规模化等方面的措施都围绕税收展开，其中开田种稻对税收尤其有重大意义，因为它能够把人口和粮食集中并固定在某一区域，极大地方便了国家的赋税征取和对国民的监控。

但是人类历史上逃离国家和去国家化的现象却长期存在，古代国家出现逃逸人群的原因很多，如国家的沉重赋税、战争、劫掠、反叛、分裂、传染病、人口过于密集、生态环境的恶化，与政治中心的距离过远，以及政权的崩溃等等都会导致流民和逃逸群体的出现。世界上最大的一个逃逸文化区就是组米亚山区，这个逃逸区从印度东北经缅甸、泰国、老挝、越南，直到中国的云贵高原，面积达到250万平方公里，人口有1亿多，是9个国家的边缘交汇带世界几大宗教和宇宙观的交汇地，拥有无与伦比的语言、文化和生态多样性，中国南方的很多民族就属于组米亚的范围。
逃逸群体要生存下去，需要解决两个主要问题：如何抵抗平原国家势力的渗透、影响和控制，以及如何防止逃逸群体内部出现阶级分化和统治者。按照Scott的观点，逃逸文化是山民围绕上述两大要求做出的政治选择所带来的结果，其核心内容大致可归纳为以下几点：
(1)充分利用地理障碍，以国家的需要为参照，逃逸群体选择远离国家中心的偏远山区，选择偏僻的溪峒居住，让国家的人难以到达。
(2)建设“无抓手”(ungraspable)的社会，山民社会呈现无首领或强势首领的状态(既防统治者从内部出现又避免为国家提供统治所需的抓手)，象水母一样易变的族群认同(分散、流动性强的社会组织)，无文字重口述的文化传承方式，无规模化的谷类农业区(防人口聚居)，文化碎片化(语言不同、风俗不同，防文化上的统一)，豪饮(消除财富积累和内部阶层分化)，提升国家在征取人力和物资方面的难度。
(3)建设与国家保持距离的认同边界，阻止或阻吓外人的深度进入，如使用不同的语言、信仰、仪式，树立令外人恐惧的“野蛮”形象等，以阻吓外人、维持认同边界。
(4)避税赋，提升国家征取物资和役力的难度，这是山地和平原国家博弈的焦点。古代国家最感兴趣的不是GDP，而是SAP(国家可获取产品state-accessibleproduct)，国家选中的产品都具备“特征明显、可监控、可清点、近便”的特点。如果农民住得太远，征税不易，如果作物太杂，成熟期不一，或不易存放，都对统治者无助，故统治者会围绕SAP把地景(landscape)改造成有利物资征取的模式。
农业和食物一直是山地与平原国家博弈的重点领域。按Scott的说法，理想的国家空间应包括宽阔的平原，齐全的交通设施，成片的规模化的谷类种植，定居的民众，这种空间布局能为国家提供稳定的役力、钱财和食物。其中，固定的谷类农业是最重要的基础(故古代历朝都在山地劝农，批判游耕)，如水稻农业，能够把人、粮集中在固定的地域/空间，稻作方式还能带来合作(人的集拢)和社会生活的标准化(种、栽、管、收、藏、等农业活动都有很强的季节要求)，同时因换工(插秧、薅草、收割等)和灌溉等活动带来民众的互动和社会的整合，出现“稳定的、可靠的、等级化的，有抓手的社会结构”。有这样的社会之后，国家可以维持政治秩序、收纳贡税或抓人质，农业的统一和标准化能够导致文化其他方面的统一化和标准化，出现相同的农业仪式、收获仪式、治水/灌溉活动，相同的知识系统和技术，水稻农业也能带来物质文化的标准化，如农具、役畜、农舍建筑，以及饮食习俗的统一。
相反，游耕(又称刀耕火种或畲田，以小粒禾谷和根茎类作物为主的农业)可以由人单独完成，其种、收季节性弱，合作可有可无，人的居住地可以分散，难以形成稳定的社区和可供征税的地景(appropriablelandscape)。以被称为“逃逸作物”之冠的木薯(cassava)为例，其生命力很强，适合不同环境生长，尤其在山地传播快，喜欢新垦地，不怕干旱和贫瘠，无天敌虫害，不招引野猪，生长期长，可以留在地下几年，随用随挖，其地面上的植株即使被毁，土里的根茎也不受影响，用木薯制成的面粉可以存放一段时间，其叶也可食用，不用苦工，劳动与食物回报的比例最优化的作物，对国家征税毫无裨益，故有“战乱时的主粮”之称，特别适合逃逸人群，也深为国家痛恨，被骂为懒人的作物、救荒食品和“蛮夷”的食物，这也从一个侧面证明了“蛮夷”与无法征税之间的关系。
南方民族史料中携带了大量的有关游耕、渔猎采集、“异味”等记载，这些信息给读者留下强烈的印象就是这些“落后”族群没有系统化的菜系，有的只是一些碎片化的饮俗食俗。用逃逸文化观点看，这正好是山民以国家“标准化”饮食为参照物，设计出一套相反(即不成系统的)饮食文化。本文将利用食材、生食、器具、无主粮、豪饮、臭腐食物等方面的史料试析一下南方民族“异味”饮食所具有的避税、阻吓外人、防内部分层、维持认同边界等逃逸功能。
二、南方民族的“异味”饮食与逃逸文化
“异味”意味着有“标准味”，即主流社会的饮食习俗。食物人类学对中国主流社会标准饮食的研究已非常多，其中主要特点有“饭—菜”结构，主食(主粮)地位突出，有食材的选择，烹饪的主要方式，味道特点，享用方式。以食材选择为例，《黄帝内经》有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的说法，为食材选择划出了一个大致范围。这里的五谷指谷类，包括粟、麦、稻、黍、稷、菽、麻，五果指李、杏、枣、桃、栗，五畜指牛、犬、羊、猪、鸡，五菜是指各类菜蔬。在食物加工和享用上，则有孔子在《论语·乡党》里为标准化饮食做的一番评说：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”
正如古代文人所描述的，南方民族“其饮食之异者，鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蝜、蚊、蝉、蝗、蚁、蛙、土蜂之类为食，鱼肉等汁暨米汤信宿而生蛆者以为饮”(明钱古训《百夷传》)，南方民族在食材选择、加工等多方面对上述主流社会的“标准化”饮食进行了消解。
作者：吴旭
(一)食材
食物学者Paul Fieldhouse说当人们有足够的食物，食物选择就不可避免，而且选择还常与人们的身份认同联系在一起。南方民族的谷类农业和主粮远不及中原华人的发达，但其果蔬肉食资源种类却非常多。清代鄂西山区改土归流后，前来任职的流官曾发出过“蛮地蔬品奇”的感慨。明人王济《君子堂日询手镜》载广西土人“其饮食烹饪，与华人不类。蛇、鼠、山百脚、蚯蚓、蜻蜓、皆以登馔”。民族史专家吴永章从古文献中发现南方山区的人肉食范围很广，“举凡山鳖、竹鼠、蛇、鼠、蝙蝠、蛤蚧、蝗虫、土蜂、麻虫、鳅、蜻蜓、蝜、蚁、蛙、蚁卵、山百脚、木蠹、水鸡、龙虱、灶虫、泥笋、狐、蚱蜢、螽斯、蚯蚓、蜈蚣、蝴蝶、蝉、蜂蛹、沙虫等等，可谓‘不问鸟兽虫蛇，无不食之’”。相应的是，在五畜方面，苗族至今流传着不养鸡的说法，改土归流之前的土家少有家畜。
对于逃逸群体来说，食物(尤其肉食)资源范围扩大具有使得他们随时随地都有可获取的食物资源，肉食资源的丰富使得人体摄入蛋白质的问题被解决。而且，多样化的食材也帮助了“华夷”认同边界的建立与维护。
(二)无主粮
食物人类学有把食物进行分类的做法，某一群体的各种食物可按其重要性被分成核心食物和边缘食物。在比较了世界多个农业社会的饮食后，人类学者Sidney Mintz提出一个CFL模型，C指核心食物，F指边缘食物，L指豆类。按照Mintz的说法，核心食物是存在于所有农业社会，表现为一种或几种复合碳水化合物(淀粉类)称为餐食的核心，如欧洲的小麦，东亚的大米、小麦、粟，中东的小麦、大麦，非洲的粟、高梁，美洲的玉米、土豆，它们作为主食有量大，味道和颜色呈中性(无盐、糖、调味品和添加的颜色)。这些核心食物绝大部分都是谷类，因为谷类农业的特点有助于国家的出现和维持。中国古代政治中心区域的主粮有北方的麦粟和南方的稻，烹制出来的饭(主食)一般不添加油盐等调味品。与此形成对照，南方民族的食物中少有位置如此凸显的谷类称为核心食物。南方民族食物资源广且杂，能提供碳水化合物和能量的食物也特别多，如薯蓣类、小粒禾谷类，以及大量的野生淀粉，如蕨粉、葛粉、桄榔面。清严如熠《苗防备览·风俗下》载“苗耕男妇并作。山多于田，宜谷者少，燔榛芜，垦山坡，种芝麻、粟米、麦、豆、包谷、高梁、荞麦诸杂粮。”毛奇龄《蛮司合志·两广一》载瑶人“种芋菽为粮，截筒而炊”。
南方民族对标准主食(特点是味道中性，无色彩)的消解还包括制作彩色饭，如史料中记载的团油饭、青精饭以及还在鄂西山区流行的社饭、立夏饭等，这些彩色饭不仅模糊了饭菜的边界，而且极大地降低了米麦的地位，使得米麦成为可有可无的食物资源。这样，防止因谷类作物规模化种植带来的定居、人口集中、财富积累、社会分层、税收和国家便无从出现。彩色饭还有助于消解主流社会特有的饭菜结构，建立了另一个重要的认同符号。
无主粮(水稻)与游耕有关，游耕作物有以下特点：产量低，喜粗放，适应山地生态环境、不惧旱瘠，易掩藏(常和其他野生植物杂草混杂在一起)，根茎长在地下(不利税收，可供挖取的时间跨度特别长)，单位价值低等。逃逸文化的作物(薯蓣类)与国家偏爱的谷类(米麦)形成鲜明对比，带来不同的社会结构，不利于人口的集中和社会整合，不利于社会贫富分化，不利于国家的控制和管理。大约从唐代起，国家对刀耕火种(畲田、游耕)的抨击频见于史料。因为畲田的人均回报率高，但单位面积土地回报率极低，非常不利于国家收税。故理想的逃逸空间包括：地广人稀的山区，耐粗放(不惧旱瘠杂草虫害)的游耕作物如薯蓣小粒禾谷类，种植地碎片化，作物与其他各种植物杂陈不显眼，作物成熟期不一，而且种植地点不固定(游耕)。游耕不固定，产量低，人口分散，是一种让国家头痛不已、十分理想的逃逸农业模式。
有些南方民族也有水稻种植，但要么是地理位置特别偏远，要么种植的是糯稻而非普通的粘稻。如苗族“常食糯米，蒸饭捏团，以手掬食”(清爱必达《黔南志略》)，“食惟糯米，炊熟，以手抟食”(清傅恒《皇清职贡图》)，此外侗族和土家族地区的民众也有很多糯米食品。糯米有耐粗放但产量低的特点，产量低故不利征税和聚居人口，抗病虫害能力强适于游耕。此外，糯米方便人们以手吃饭，从而建立又一个醒目的认同符号。
(三)啖生
从先秦到清代文献记载南方民族生食习俗的络绎不绝，涉及的族群有今独龙族、景颇族、苗族的祖先。如《礼记·王制篇》载“南方曰蛮…有不火食者。”唐代樊绰《蛮书》卷四载蛮人“持弓挟矢，射豪猪，生食其肉。”元代李京《云南志略》载白人“食贵生，如猪、牛、鸡、鱼，皆生醯之，和以蒜泥而食”。明代朱孟震《西南夷风土记》载“昆虫、蚱蜢、蜗蜓之类，夷人皆生啖”。清檀萃《滇海虞衡志》载野人(今景颇)“茹毛饮血，食蛇鼠”。清田雯《黔书》载苗族“牲畜不宰，多掊杀，以火去毛，带血而食之。”南方民族用火的知识和技能很丰富，也有蒸糯米饭，烧竹筒饭的办法，因此有充分理由相信啖生是一种选择。
(四)竹木器具
远古时代，人们利用石板烧烤食物，被视为原始炊具的一种。南方民族史料中有很多利用竹炊具“竹釜”的记载，宋范成大《桂海虞衡志·志器》载“瑶人所用。截大竹筒以当铛鼎，食物熟而竹不熠”。陈鼎《滇黔游记》载“土人以毛竹截断，实米其中，炽火煨之，竹焦而饭熟，甚香美，称为竹釜”。食具上，南方民族有“抟饭掬水以食”(宋周去非《岭外代答》)，“无匕箸，手抟饭而食”(元李京《云南志略·诸夷风俗》)，“以手掬食，不用箸”(清爱必达《黔南志略》)。
古代文献显示南方民族拥有象“文明人”一样的熟食基础，有用火的技能、有其他的金属器具如铜鼓砍刀斧头等，南方民族多用竹木器具也可以视为一种选择。未贴全

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品尝物以稀为贵的云贵酸辣滋味
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　　一方水土养一方人，也培养了各自迥异的饮食习惯和文化。仔细提炼起来，每地口味都能概括归纳成几个词，以小见大地反映出当地人口舌的兴趣和肠胃的福气。而论起祖国大西南云贵之地的美食精髓，用三句话概括就最合适不过了——物以奇为贵，酸辣心头好，烹饪方法妙。云贵两省少数民族众多，不同的少数民族传统习俗是滋养瑰丽的美食文化的肥沃土壤。这么丰富多样的食材、配料和烹饪方法，倘若离开了滇黔之地，恐怕也不易得见。
山上挖到的各种菌类都是云贵菜里的上好食材
　　物以稀为贵
　　“奇”是云贵菜予人印象里最醒目的一个，也是成就云贵菜地位和盛名的最重要基础。而这个“奇”字又表现为以下四个方面。
　　奇特之一：食材奇。有人认为广东菜食材选择范围之广冠绝八大菜系，“生猛”无比，那么当“生猛”的广东菜遇到滇黔菜时，恐怕也只能甘拜下风。那岂止是“生猛”，简直就是“惊奇”！在描述云南独特民风民俗的“云南十八怪”中已经透露了几分端倪：蚂蚱能做下酒菜；四季鲜花论斤卖。
　　“蚂蚱能做下酒菜”，这蚂蚱，就是我们常说的蝗虫。在滇西北一带，一到秋季谷熟收割时，谷田里便到处都是蚂蚱飞舞的影子。这时候，人们便一面割谷子，一面将蚂蚱捉了往围腰里塞。或者专门用一只网兜绑上竹棍，在田埂上跑来跑去，不费多少工夫就能捉满一大塑料袋。在逢“街子”(即赶集)天，还偶尔有人以碗论数量地摆着出售蚂蚱。吃时先将蚂蚱用开水一烫，去掉翅膀和腿，接着在锅里慢慢将它烤黄，烤到水分干涸、焦黄灿然的时候，再淋上些香油、花椒调味即可。这黄生生的蚂蚱，清脆中带着谷草的清香味儿，那香劲儿简直没法形容，真是下酒的好菜！
娇艳的鲜花也能变成令人大快朵颐的美味
　　“四季鲜花论斤卖”，鲜花也可做道菜。在云南生活的各个民族都有关于鲜花的菜谱。这菜谱就是一本“花名册”。攀枝花炒腌肉、茉莉炒蛋、木通花炒兔丁、大白花炖猪脚、鹌鹑花炖肥肠、樱桃烧玉兰、鸡茸金雀花、菊花米线、木棉花炖瘦猪肉，还有石梓花、棕包花、棠梨花、紫藤花、槐花、小黄花、荷花、车前子花、野百合、芭蕉花、野猫花、炮仗花、染饭花、玫瑰茄也都拿来做菜。鲜花入菜，赏心悦目，秀色可餐，仿佛在咀嚼春的滋味。最难得的是鲜花经过一番煎、炸、煮、烹，翻云覆雨之后，仍颊齿留香，回味无穷。女孩子们特别喜欢这鲜花宴，大概是因为经过鲜花的熏陶后，就会像“香香公主”一样，遍体生香吧。
　　奇特之二：配料奇。配料必得用本地所产方能体现其味，正因如此，外省标榜正宗滇黔菜的餐馆往往难以就地取材。云南最出名的特色菜汽锅鸡，配料就只有安宁大葱和生姜。老昆明人称赞、评论某个小伙子长得帅，会说他“长得像安宁一棵葱的子弟”。安宁葱，甜而脆、嫩而水、葱白长，是诸多云南特色菜不可或缺的好配料。
　　奇特之三：调料奇。滇黔菜不同于其他菜系的秘密武器就在于其调料独特而奇绝，讲究千滋百味，野趣天成。在调料上人们不用鸡精和味精，而习惯用大芫荽、香茅草、薄荷香、野山椒、木姜子等天然调料，再用鲜柠檬汁、酸木瓜、酸笋酸菜汤取代酸醋，烹饪出的滋味充满了天然醇香的味道。大家都极爱的酸汤烹饪离不开木姜子油的大大功劳，这木姜子既是药材又是调味品，有一种类似于北方的荆芥和香菜混合在一起的特殊味道。只需在酸汤中滴上两三滴便可锦上添花，令汤水美味倍增。若是在蘸水中加入木姜子油和水豆豉，风味更加独特。
　　奇特之四：烹具奇。古语说得好，工欲善其事，必先利其器。烹具的好坏是决定菜品质量的重要环节。且不说那竹筒鸡、竹筒饭，单说那汽锅鸡就必得用滇南建水县所产之蒸锅。它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有凸起圆腔通底，仿佛火锅上半部的形状，这一圆腔便是汽嘴。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汽锅内并不放水，所以此菜汤汁全为蒸汽所凝成，鸡鲜味完完全全浸入汤汁中，鲜得相当不一般。
酸辣心头好
　　滇黔地区湿热与寒冷并存，人们喜食辣椒，并利用自然发酵的酸烹饪菜肴，由此饮食便具有一辣二酸的特点。
　　在贵州人的饮食中，辣椒绝对占据着非常重要的位置。人们可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州人会吃辣更会品辣：油辣椒是专吃它的辣味，糊辣椒是吃焦香辣味，糟辣椒是吃酸辣味，呛壳辣椒是吃酥脆辣味，倒扑辣椒是吃糯香鲜辣味，而糍粑辣椒则是吃它的酽辣味。那有名的“辣子鸡”，若没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。
　　贵州有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”贵州古来少盐，人们食酸以增补体能，吃了酸之后走路就不会打“蹿蹿”了。无论是苗族、侗族、布依族，还是仡佬族、水族，人们都喜食酸菜，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛。酸菜食之口舌生津，开胃消食；酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去腻化脂、健脾胃的功效。
　　酸菜是家家都会腌制的，最有名的便是独山盐酸菜。它产于独山县，清代时曾被列为贡品。盐酸菜，最初叫坛酸，顾名思义，是用坛子盛装腌制的酸，用青菜、大蒜、辣椒、糯米甜酒、细盐和冰糖腌制而成。不仅色鲜诱人，有红、有白、有黄，而且吃时质地脆嫩，味道清香，酸中有辣，辣中含甜，甜中带咸，曾被鲁迅先生誉为“中国最好的素菜”。据说明代地理学家徐霞客一日西行到独山，投宿于一户布依族人家，主人就以“坛菜”(今盐酸菜)来招待他，阅历广泛的徐霞客吃后赞不绝口，誉为上品。
　　酸汤的种类很多，仅以汤的原料来划分就有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等，其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。若论以酸汤来做鱼的话，凯里酸汤鱼最是首屈一指，讲究也颇多。在老一辈凯里人看来，做酸汤不但要看水质，更重要的是看人品。酸汤有灵性，心术不正或手脚不干净的人是做不好酸汤的，会变臭变馊，因此世代间传诵着“要做酸汤，先要做人”的训示。常见的红酸汤鱼，其酸汤是用野生西红柿制成，超市里还有成品料出售。农家的酸汤鱼通常是用白酸，即用淘米水或米汤在腌制坛内发酵四到五天制成。此时坛内酸汤分为两层，下面是黄白色的沉淀——汤脚，上面清亮透明的即是我们可取食的酸汤。值得一提的是，取食酸汤一定要用专门的碗具，绝不能令汤沾到油腥，否则酸汤会“生花”变质，失去原味。正宗的凯里酸汤鱼，其味酸中微带点辣、具有浓郁的木姜子味，而且整鱼只去苦胆，这样汤汁会更为鲜美。
烹饪方法妙  
　　云贵菜烹饪技法多样，古风犹存，既拥有汉族蒸、炸、熘、卤、氽、炖的技艺，又保留了少数民族传统的烹饪方法，如焐、舂、烤、隔器盐、腌等，最大程度地保留了食材的天然之美、自然之味。比如烤，烤是最古老的食俗，香茅草烤鱼就是黔东南一带苗侗人民的特色美食小吃。将巴掌大小的鱼从头到尾剖开，洗净，把用葱、蒜、盐、姜、花椒和猪油搅拌好的佐料放入鱼内合拢，外面用香茅草捆两层，用木棒或竹棍夹着用火烤熟即可。香茅草烤鱼皮黄脆，肉嫩鲜，有着独特的清香，非常可口。后来为了使食物成熟均匀，避免焦糊和火灰的污染，改善其风味，人们又利用热传导原理发明了“包烹法”和“石烹法”。傣族的香竹饭即是“包烹法”，将香竹从有节的地方砍断，盛入米和水后封口放在火里烧，竹节既是锅，也是碗，充满了生活的智慧。云南的傣族、普米族、纳西族曾广泛使用过的“石烹法”非常有特色，将烧红的石头放入盛有水和食物的木桶或其他器皿中，放取数次，食物自熟。
　　再如过桥米线，一位贤惠的秀才娘子为使食物保温而发明了米线的现烹制法。“过桥”二字，既是为了纪念她送饭途中要经过的一座石桥，还指在食用过程中，将肉片、生食等“过”到盛有沸汤的碗中烫熟的过程。过桥米线的乐趣就在于自烹自吃。还有苗家入冬的时令菜肴——冻鱼，制作方法也很奇特。隆冬季节，人们从田塘或河沟里捕来鲜鲤鱼、鲫鱼，洗净去杂后放入清水锅里烧煮。待七八成熟后，陆续掺入白豆腐、山药根、冻菌、生姜、夜寒苏根(或花)继续清炖至白汤稠浓，再放入佐料搅匀，稍煮少许，即连锅一起置于阴冷的凉台上。一夜之后，这鱼就冻成了硬梆梆一整块，再用铲或刀将冻好的鱼划成小块，洒上一点糊辣面，入口清冽爽利。独特的食材和配料，再加上独特的烹饪手法，将食物鲜美本味最大程度地发挥出来，又怎一个“妙”字能言？

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