糖盐酱醋 “伺机”而放

申老李

糖盐酱醋 “伺机”而放
　　每家厨房里，都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候，先放哪个后放哪个，什么时机放最好呢？
　　其实，放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确，才能做出色香味俱全的菜肴。
　　炒肉菜 炒肉菜时，放调料的正确顺序是：糖、醋、盐、酱油。快熟了再放盐较好。
　　醋一定要在糖之后放，否则糖不易溶解。盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。
　　比如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
　　炒素菜 炒素菜时，放调料的正确顺序是：盐、糖、醋。翻炒几下就放盐较好。
　　炒素菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。比如清炒油麦菜，先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，可以根据喜好放葱姜等爆出香味。放入油麦菜煸炒几下，加盐继续翻炒，油麦菜颜色变翠绿即熟，清炒菠菜同理。
　　炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维生素。炒青菜时不能放醋，否则会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，营养价值大大降低。

林林五

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