本帖最后由 遨翔天地间 于 2016-7-3 19:32 编辑
百吃不厌的卤味，想吃什么就卤什么！ 卤菜虽然好吃，总担心外卖的不干净，怎么办？自己动手！想吃什么卤就是了！
卤水配料一：
现在有些店宣传，它的卤料是采用几十种配料熬制而成，其实卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起，反而不好；我觉得八角、香叶、桂皮、草果就够了，最多再添个罗汉果就可以了。
1.猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋等等，只要自己喜欢，想吃什么就买什么。食材买回来后都先过水，再洗净；准备一口大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的卤焦糊了。
2.将卤料放入隔渣纱袋中，将要卤的食材放入锅中，再放上姜片，本人是汉族，无论卤什么料，都喜欢放上一条肥一点的五花肉，这样味道更好。 3.另准备一锅煲好的高汤，如排骨汤备用，没有高汤就直接用清水代替。 4.卤料可以咸一些，淡了不好吃；放入适量鸡精、食盐、料酒、蚝油和生抽。切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色；加入煲好的高汤和水直至汤没过卤料。大火烧开转文火。 5.因食材的不同，卤制间是有区别的，一般鸭心只要卤10分钟、鸡翅尖卤15分钟之内、鸡爪30分钟、猪肚35-45分钟(猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆)、牛肉40-50分钟、猪脚1小时，供参考。 6.卤完后关火，这些卤制食材在卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖了，卤出的东西就会不好吃了。
卤水配料二：
材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油；
1.冷锅中倒入适量的油，放入糖；不断翻炒，直到糖融化；白糖会慢慢的凝结在一起；变成暗红色的泡泡；直到颜色越来越红，变成红色的珠子；加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；放入自家卤调料和老姜；将炒好的料放入烫锅，加入水，大火煮开；
2.如卤排骨，放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40 分钟。然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。
有了这些配方和做法，想吃卤味再也不用出去买啦，自己在家就能做！
卤汁应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除卤汁的浮油、浮沫，过滤去渣。 2、卤汁必须用陶器或搪瓷器皿装，绝不能用金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 3、卤汁应放在冰箱冷冻储藏。如常温保存，要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸1次，春冬季可每日或隔日烧沸1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。4、卤料袋一般只用2次就应更换，其它调味料则应根据口味每卤一次适当添加。
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发表于 2016-7-3 19:21
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