腊月二十六 煮白肉
老北京春节童谣说：“腊月二十六，煮白肉。”
“煮白肉”就是清水煮带皮肥肉（带皮五花），只调味不上色。猪肉切成十厘米见方的大块，洗净，放开水中浸四五分钟，去血污浮沫。大锅加清水烧至半开，投入浸过的肉块，水以漫过肉块为宜，放入葱、姜、花椒、大料、陈皮等调料（最好用调料包裹好），大火烧开，随时清理浮沫，约半小时后，改小火闷炖。过一个小时左右，若用筷子能从肉皮刺入，轻松贯通，就可以停火出锅。这样煮出的肉，皮、肥、瘦层次分明，香气扑鼻。
进入腊月以后，北京人除了以涮羊肉作为节令应景的吃食，还要做一道祭祀的大菜，就是“煮白肉”。
北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉，最大的祭祀当属紫禁城坤宁宫，现在还保留了祭祀煮白肉的大锅和厨具，有时皇后还要主祭并亲自演礼下厨参与煮肉。
参观坤宁宫的人，大都会趴在玻璃窗上向里张望。只见殿内高悬双喜宫灯，龙凤喜床上放的“百子被”鲜艳夺目。在偏东那一间，有一处灶台，上有三口大锅，前有大案子，这就是杀猪和煮猪肉用的。
祭祀后撤下的肉并不浪费，而是分给宫里的侍卫享用。所谓“心到神知，上供人吃”，吃白煮肉还有个好听的名目，叫“吃晶饭”。
现在北京还有一个著名的白肉馆，就是座落在西城缸瓦市路东的砂锅居，始建于清朝乾隆六年（公元1741年），赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。砂锅居的招牌菜是“砂锅白肉”，绝对一绝，肥而不腻。分精品跟普通两种。价格大概在45-145元之间。可以单蘸小料吃，肉质鲜美。还有砂锅肥肠、砂锅冬瓜干贝、砂锅豆腐等。
蘸白肉的佐料，主要是以韭菜花、红酱豆腐汁、芝麻酱、甜面酱、生黄酱、卤虾酱、酱油、老陈醋、辣椒油、香油等调制而成，另外还要佐以蒜泥、葱末、姜末、苏子酱等。
切白肉片要用薄刀片轻轻慢慢地切，既要切得薄而不碎，还要肥瘦均匀，码放在碟子中既要美观大方，用筷子夹起来又不能粘连。
白肉皮可以切成寸丝用于凉拌。
“蒜泥白肉”：将切好的肉片装碟，浇上酱油、老陈醋、香油调制的三合油，再洒上蒜泥即可。
白肉还可以做打卤面，这种卤全凭这锅白肉和汤为主料。老北京冬天吃的打卤面若没有白肉，就不能算真正意义上的打卤。
吃货中有“冬不白煮，夏不熬”的说法，吃白煮肉的最佳季节是在初夏。儿歌里是这么唱嘛：“打花巴掌儿呔，六月六，老太太爱吃煮白肉！”
（据网络资料、图片整理）
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发表于 2016-2-4 20:24
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