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"蟹拖面"或"面拖蟹" “秋风起，蟹脚痒”，这是洋澄湖畔居民的说法。现在又到吃蟹的季节了。现在的螃蟹价格较高，还不一定买到正宗的洋澄湖大闸蟹。记得小时候吃的“蟹拖面”，那时是用较小的螃蟹加工制作的，十分美味。现在几十元一只大闸蟹，不可能拿来做“蟹拖面”了。 “蟹拖面”或称“面拖蟹”是上海的名菜之一，上海地区多用“六月黄”来做这道菜。“六月黄”指在农历6月尚未脱壳的大闸蟹宝宝，农历6、7月正是上市的季节。这些蟹的身形很小，但膏多肉硬。由于“六月黄”还没长大，没有长成的大闸蟹那么肉厚膏味浓，所以上海人用先炸后酱炒的方法来突出它独特的美味，俗称"蟹拖面"或"面拖蟹"。 北方地区很难买到“六月黄”，那么用小海蟹来做，也是个不错的选择。做面拖蟹很关键的一步是：把蟹从中间劈成两半后，一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上，避免蟹油白白流出，而且在炸的时候，先用筷子夹着蟹块，把沾了面粉的部分先放入油中炸。很多上海人在家制作面拖蟹的时候，省略最后酱炒的过程，直接把蟹块裹上面糊，然后炸至金黄酥脆，这样做成的面拖蟹金灿灿，颜色更靓，味道也很好。
蟹拖面的制作方法： 材料：大闸蟹 、毛豆、面粉、生姜、葱、盐 和料酒。
1．首先将大闸蟹洗净，特别要刷干净，去掉蟹脐，用刀从中间劈斩成两半备用。 2．在锅内放水，烧开后倒入适量毛豆，将毛豆煮熟捞出备用。 3．将面粉加水和适量的盐和葱，搅拌成糊状备用。 4．锅内放适量食用油，待油温升至8 成热时，将大闸蟹沾上少许准备好的面糊，放入油锅炸至颜色变红，随时翻炒，避免粘锅； 然后加适量黄酒和几片生姜，接着倒入毛豆翻炒，再加适量水，盖上锅盖，煮8-10分钟 。
5．将剩余的面糊，然后加入锅中迅速翻炒均匀，让面糊均匀地裹在蟹块上，锅中不留多余汤汁即可。出锅前尝下咸淡，盐过多会盖住鲜味。
6．装盘上桌。
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发表于 2015-11-19 17:36
