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酱油什么时候放最健康

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发表于 2015-1-15 14:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
酱油什么时候放最健康
  从老抽到生抽,从古方酿造到现代工艺,酱油为我们的菜肴增色、增味不少。酱油什么时候放?如何食用才最健康?这些最基本的问题你都知道答案吗?
  酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。许多人炒菜无论是清炒还是焖炖,都喜欢放些酱油,有些是为了调味,有些是为了调色,有些则纯粹是烹饪习惯。
  1、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
  购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。
  很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
  2、注意酱油加进菜肴的时间
  要注意酱油加入菜肴的时间。好酱油是自然发酵而成,含有氨基酸及丰富的风味物质,加热后虽然可增加香气,但过度加热养分发生反应或者挥发而损失,颜色变深。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸;红烧类菜品可通过高压锅等方式避免大火过度加热。
  有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
  3、简便方法防止酱油发霉
  酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。
  4、生抽、老抽的区别与使用
  生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
  生抽
  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
  用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
  生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
  老抽
  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
  味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
  用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
  老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
  生抽和老抽的鲜味
  酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。
  辨别生抽和老抽
  看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
  尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
  多消费者不清楚生抽老抽酱油的区别,宴会酱油是不是最好的酱油。生抽老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来,就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造的酱油。它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。宴会酱油并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。
  不过对于我们来说,酱油食用本就是调味,不要食用过多。

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发表于 2015-1-15 14:23 | 显示全部楼层
谢谢朋分的介绍!
哈尔滨乐呵呵 该用户已被删除
发表于 2015-1-15 17:49 | 显示全部楼层
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后羿射日 该用户已被删除
发表于 2015-1-17 12:59 | 显示全部楼层
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东篱主人 该用户已被删除
发表于 2015-10-7 09:30 | 显示全部楼层
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