糊涂鸡的作法（凉菜菜谱）

金陵叟

原料：三黄鸡 调料：泡姜 泡辣椒 麻椒粉 白芝麻 葱 蒜 生抽 醋 味精泡椒红油白糖 通常做泡椒菜肴的主料，一般都要先焯水后，才正式烹调。 三黄鸡处理干净，去掉鸡屁股，切成两半，冷水下锅，加葱段，姜片，料酒进行焯水，烧开后，洗去血沫，再重新冷水下锅，加几片姜，大火烧开后转中火煮3-5分钟，关火，上盖泡二十分钟后捞出放凉。（这里的鸡不是煮熟的，而是泡熟的，这样做是让鸡肉的口感更鲜嫩） 在浸泡鸡的同时，我们开始处理调料 泡辣椒切成小圈，泡姜，蒜切成末，香葱切成葱花 俗话说吃菜吃味道，味道靠调料，现在进行调料的制作 做这道菜的调料时，泡姜泡辣椒一定要用热油激出香味，泡姜泡辣椒的量按自已的口味来衡定量的多少，然后放生抽，醋，白糖，味精，最后加入麻椒粉，泡椒红油，这两种的比例按1比2来调配，这样，一个风味独特的糊涂鸡调料就做好了。 把放凉后的鸡去掉骨头，用手撕成小块，为什么要用手撕而不用刀切，这是为了让鸡肉更好的入味。 把调好的酌料淋在撕好的鸡块上，撒上芝麻，香葱就可以上桌了。 糊涂鸡的特色： 既有家常菜的味道，又有麻辣鸡的口感，兼有泡椒鸡的风格，是一款很具重庆特色的江湖菜。 编者有话说： 最后还应说明一点，什么是泡椒红油？泡椒红油是泡辣椒和鲜红椒混合炼制的红辣椒油。 用这种特制红油不仅能给泡椒菜肴增色添彩，使其成菜后红艳油亮，还能赋予泡椒菜一种清鲜香辣的风味。如果没有预制这种泡椒红油，以一般的辣椒红油也可起到一些有益的作用。 这道糊涂鸡是重庆江糊菜之一。 重庆江湖菜与经典川菜的区别在于：经典川菜系出名门，江湖菜源自市井；经典川菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格独闯天下。 在我们重庆，常常会听到这样一句话吃菜吃味道，味道靠酌料，要有好味道，全靠好酌料这道糊涂鸡最主要的一个特点是以泡椒风味为主，麻椒与泡椒红油绵上添花，构成独特的一种味道。 泡辣椒作为一种调味料，在川菜烹调中应用相当广泛，在蒸、炒、烧、烩四大烹制法中，都能用泡椒烹制出许多风味独特的菜肴来。实际上烹制泡椒菜肴并不是仅仅以泡辣椒为唯一的调辅原料，伴随泡椒使用的还有它的孪生兄弟泡姜。做泡椒菜，泡姜、泡辣椒缺一不可，否则将丧失其独特的风味